O mně

    Pod jménem Jeanne si můžete představit Češku s trochou francouzské krve kolem třiceti let, kterou kromě tisíce jiných věcí baví experimentovat v kuchyni.     ...více

(Ne)dokonalé makronky

    Středa, 23. Červenec 2014
Makronky, jsou tak...miluju je a zároveň nenávidím. Obyčejné čtyřcentimetrové kolečko, mohlo by se zdát, přitom člověk potřebuje vychytat tolik pravidel, aby byly dokonalé. A kolikrát se stane, že se ani přes dodržení všech důležitých zásad nemusí povést. Stačí prostě nějaká špatná konstelace, negativní energie vyslaná z vesmíru a z makronek se stanou obyčejné cookies. Nevím, v čem to přesně vězí, ale musíte je prostě mít, pořád dokola zkoušet nové recepty a postupy a hledat tu nejdokonalejší verzi. Makronky jsou dnes jednoduše fenoménem, všichni je zbožňují. Jde o dokonale elegantní dezert všech možných barev a chutí, který se hodí jako doplněk ke kávě, jako předkrm v jeho slané verzi nebo třeba jako malá svačinka do kabelky, která zažene hlad.. A tak i já musela podlehnout. Tentokrát jsem se rozhodla vyměnit odzkoušenou klasickou francouzskou metodu za tu italskou, s tím, že hlavní rozdílem je přidání cukrového rozvaru, který musí být zahřátý na 118° C. Kulináři koluje, že tento způsob je chuťově o dost lepší..to už ať každý posoudí sám. Já jen můžu dodat, že opět chutnaly skvěle, jen díky horkému počasí a bůhví čemu tentokrát o soutěž krásy bojovat nemohou. Nějaká ta vada se objevila, ale určitě tento italský způsob ještě vyzkouším, každopádně za příznivějších klimatických podmínek. U makronek je nutné stoprocentně se držet hesla Nikdy se nevzdávej, Chybami se člověk učí a Co tě nezabije, to tě posílí! Přeji hodně trpělivosti sobě i vám a příště jsem tu s makronkami Méthode de Français. Bonne journée à tous!

P.S. Ačkoliv považujeme makronky za francouzské cukroví, dodnes se vedou debaty o jejich původu. Jejich název je sice odvozený od italského slova macarone (=italské pusinky), ale ty úplně první předchůdkyně prý sahají do roku 791 do Francie. Avšak někteří tvrdí, že opravdovou premiéru zažívají až s příchodem italských kuchařů Kateřiny Medicejské, které přišla do Francie z Florencie provdat se za Jindřicha II. Velmi populární byly makronky také v době francouzské revoluce, kdy je zde začaly prodávat jeptišky. Do té doby však stále mluvíme o makronkách, které se neprodávaly s žádnou zvláštní příchutí nebo náplní. S tím přišel až na začátku dvacátého století Pierre Desfontaines, majitel slavné cukrárny Ladurée v Paříži, který mezi dvě samostatné makronky umístil vrstvu krému. K tradičním příchutím patřila čokoládová ganache, vanilka, malina nebo káva, dnes už jsou k dispozici stovky nejrůznějších chutí. Populární začínají být i slané varinaty. Ve Francii mě například zaujaly makronky plněné foie gras nebo makronky ze zeleného čaje matcha, obojí určitě někdy vyzkouším.. Já jsem tentokrát plnila náplní vanilkovou, levandulovou, čokoládou a malinovým džemem..

Recept

Ingredience:

makronky:

200 g moučkového cukru
200 g krupicového cukru
200 g namletých mandlí
50 ml vody
150 g bílků, pokojové teploty
gelové potravinářské barvičky

vanilková náplň:

100 g smetanového sýra Philadelphia
100 g bílé čokolády, rozpuštěné
20 g mletých mandlí
semínka z vanilkového lusku

levandulová náplň:

100 g smetanového sýra Philadelphia
100 g bílé čokolády, rozpuštěné
1 lžička vanilkového extraktu
1 lžička sušené levandule
několik kapek fialového potravinářského barviva

čokoládový krém:

100 g hořké čokolády
1/2 menšího šálku silné kávy
50 g másla, pokojové teploty

malinový džem

Pomůcky:

robot, cukrářský teploměr, pečicí papír nebo silikonová podložka na makronky (šablona), cukrářský sáček s kulatou špičkou


Postup

Pokud nemáme k dispozici mandlovou mouku, použijeme blanšírované mandle, které si nameleme najemno v robotu a pak je ještě přesejeme přes sítko do mísy. Do stejné mísy si také přesejeme moučkový cukr a přidáme polovinu odpočatých bílků. Vše společně promícháme, až nám vznikne těsto. Dáme stranou.

Nyní si přichystáme cukrový rozvar. Krystalový cukr dáme do kastrůlku společně s vodou, zamícháme a necháme na středním plameni vařit bez míchání. Vložíme teploměr a čekáme, až nám teplota ukáže asi 100° C. To je čas, kdy si začneme šlehat v robotu druhou polovinu bílků. Mísu i šlehací metlu si vytřeme citrónem pomocí papírové utěrky, abychom odstranili případné stopy mastnoty a pak až vlijeme bílky.

Šleháme, až se na nich začne tvořit pěna a zvětší svůj objem. Přidáme několik kapek gelové barvičky a ještě prošleháme. Když jsou bílky vyšlehané do polotuha, čekáme, až dosáhne teplota cukrového rozvaru 118° C a rovnou ho opatrně nalijeme po tenkém pramínku do bílků. Dáváme pozor, abychom rozvar nelili na stěnu a do metly, jinak by nám cukr ihned zaschl.

Šleháme nejprve na nízký stupeň, když je celý rozvar nalitý v míse, zvýšíme výkon a šleháme asi 5 minut, až nám mísa vychladne a bílky jsou krásně lesklé a tuhé. Bílkovou směs pak postupně přidáváme k mandlovému těstu, kousek po kousku ho jakoby vkrajujeme do těsta, až je směs krásně spojená. Nesmíme ale přemíchat, těsto by nemělo být ani tuhé, ani příliš řídké.

Hmotu opatrně přendáme do cukrářského sáčku s kulatou špičkou a na plech vyložený dvojitým pečicím papírem nebo silikonovou podložkou tvoříme malá 3 cm kolečka. Když máme celý plech naplněný, několikrát s ním bouchneme o stůl, abychom odstranili vzduchové bubliny a necháme odpočívat, až se na makronkách vytvoří lehký film, trvá to zhruba 30 minut, ale záleží na vlhkosti vzduchu (zkoušejte klidně už po 10 min., v opačném případě to může trvat až hodinu).

Pokud se makronky dotkneme lehce prstem a těsto se na něj už nelepí, vložíme makronky do trouby, kterou jsme si mezitím nechali předehřát na 150° C a pečeme 10-15 minut. Pokud nám makronky začnou rychleji hnědnout, vložíme pod ně ještě jeden plech.

Necháme mírně vychladnout a odlepujeme. Vychladlé je plníme různými náplněmi a necháme přes noc odpočinout v lednici, aby se chutě správně propojily.

Na vanilkovou a levandulovou náplň smícháme v misce veškeré ingredience a můžeme jimi makronky plnit lžičkou nebo pomocí cukrářského sáčku. Na čokoládový krém si ve vodní lázni rozehřejeme v kávě čokoládu a pak přidáme máslo. Necháme rozpustit, hotovou směs dáme vychladit na 20 min. do ledničky a ztuhlou směsí plníme makronky.

CUTE, FUN AND DELICIOUS


Discover Parisian Delight!


LOVE MACARONS, all-tried flavours and colours..


♥ ♥ ♥

Copyright 2014VFB Media