O mně

    Pod jménem Jeanne si můžete představit Češku s trochou francouzské krve kolem třiceti let, kterou kromě tisíce jiných věcí baví experimentovat v kuchyni.     ...více

Jahodový dort & cupcakes s bílou čokoládou

    Sobota, 24. Říjen 2015
Už je tomu něco málo přes rok, co jsem začala psát tenhle blog a při tom všem časovém blázinci se nesmím divit, že jsem zapomněla oslavit jeho úplně první narozeniny! Ale i zpětně si myslím zaslouží malou oslavu v podobě něžného jahodového dortu s polevou z bílé čokolády, který mi tak trochu připomíná léto a který úžasně doplňují mé oblíbené vanilkové cupcaky. Velké díky všem, kteří mě při psaní blogu podporují a inspirují, chutnají jim moje výtvory a zároveň sdílí tenhle malý sladký prostor. Snažím se mu věnovat každou volnou chvilku, i když jich v poslední době není mnoho. Doufám, že se tu budeme vídat i nadále, abych vám mohla přinášet ty nejlepší, nejzajímavější recepty, které jsem ochutnala a které vám i vašim blízkým stoprocentně vykouzlí dobrou náladu. Díky že tu jste a za Vaše vzkazy a budu ráda, když se častěji připojíte i do komentářů a budeme si navzájem sdílet svoje pečicí zážitky, úspěchy i neúspěchy, tipy a rady. P.S. Pár takových najdete hned pod dnešním článkem - jsou to návody, které mi v poslední době pomáhají k tomu, aby bylo pečení jednodušší a mělo ještě blíže k dokonalosti! DÍKY

Recept

Ingredience:


Na dort

korpus
4 velká vajíčka
300 g krupicového cukru
210 g hladké mouky
2 a 1/2 lžičky prášku do pečiva
90 g jahod
60 ml vody

jahodový kompot
340 g jahod
50 g krupicového cukru

poleva z bílé čokolády
200 g kvalitní bílé čokolády
90 g + 1 lžíce másla, pokojové teploty
200 g philadelphie, pokojové teploty
130 g moučkového cukru
růžové potravinářské barvivo (např. Wilton)

dekorace
čerstvé květiny, perličky, vlaječky..

Na cupcakes

těsto
125 g másla, pokojové teploty
3 vajíčka, pokojové teploty
190 g hladké mouky
150 g krupicového cukru
1 a 1/2 lžičky prášku do pečiva
100 ml zakysané smetany
1 lžíce bourbon vanilkového cukru
plná hrst jahod

poleva z bílé čokolády
100 g kvalitní bílé čokolády
55 g másla, pokojové teploty
100 g philadelphie, pokojové teploty
65 g moučkového cukru
růžové potravinářské barvivo (např. Wilton)

Pomůcky:

robot, pečicí papír, dortová forma 20 cm, paleta, forma na muffiny, papírové košíčky, zdobicí sáček + špička


Postup

Dort
Troubu si předehřejeme na 175 stupňů. Formu na dorty vymažeme máslem a vyložíme pečicím papírem. V misce prošleháme vajíčka s cukrem asi 5 minut, až je vaječná směs pěkně nadýchaná. V jiné misce prosejeme mouku s práškem do pečiva. Pak si omyjeme jahody, zbavíme šťopky a rozmixujeme na hladké pyré.

Pyré přendáme do kastrůlku s vodou a zahříváme několik minut, až směs trochu zhoustne. Dál přimícháme do vaječné směsi mouku po třech dílech, vždy dobře spojíme. Přidáme jahodové pyré a spojíme na hladké těsto. Nalijeme ho do připravené formy a pečeme asi 50-60 minut, nebo dokud nevyjde špejle z těsta ven s vlhkými drobečky. Korpus pak necháme chladnout 10 minut v troubě. Po odstranění necháme zcela vychladnout na mřížce.

Na kompot nakrájíme očištěné jahody na plátky a smícháme v kastrůlku s cukrem. Jahody rozmačkáme a provaříme půl minuty, odstraníme a necháme vychladnout. Na polevu si nalámeme čokoládu na kousky a necháme rozpustit ve vodní lázni. Promícháme a necháme vychladit. Zatím si lehce prošleháme máslo a sýr dohladka. Do vychladlé čokolády přidáme cukr, dobře promícháme a přidáme k máslové směsi. Polevu důkladně spojíme a na závěr přidáme pár kapek růžového barviva a dáme zatím do lednice chladit.

Vychladlý korpus rozřízneme dlouhým nožem na tři díly. První díl položíme na dortový stojan a natřeme na něj polovinu jahodového kompotu. To stejné uděláme i s druhým patrem. Přiklopíme třetím korpusem a pomocí paletového nože pomažeme celý dort tenkou vrstvou čokoládové polevy kolem dokola.

Dort dáme do ledničky vychladit na 20 minut. Pak pomažeme dort znovu, tentokrát už silnou vrstvou. Hotový dort ozdobíme a dáme do ledničky. Před podáváním necháme několik minut povolit.

Cupcakes
Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Formu na muffiny si vyložíme papírovými košíčky. Do nádoby robotu přidáme postupně veškeré ingredience a šleháme asi 3 minuty, až nám vznikne hladká a nadýchaná směs.

Na závěr rozmačkáme v misce jahody a přidáme je do těsta. Naběračkou na zmrzlinu nebo lžící naplníme košíčky těstem do tří čtvrtin. Formu vložíme do trouby a pečeme 15-20 minut. Cupcakes necháme vystydnout a pak je pomocí cukrářského sáčku a špičky zdobíme vychlazenou polevou.

S výrobou polevy postupujeme stejně jako u dortu. Cupcakes dáme před podáváním vychladit do lednice.

TIPY


Na závěr jsem pro vás připravila několik tipů, které se mi opravdu osvědčily, ať už při přípravě dortů, nebo třeba mých oblíbených cupcakes..pokud máte také nějaký tip, díky za něj ;-)



Připravte si předem čistou pracovní plochu a vyndejte potřebné vybavení (mixér, váhu, stěrku, formy, pečicí papír, paletový nůž, cukrářský sáček a špičky, špejle, nádobí na vodní lázeň..)
Vyndejte si ingredience, které musí být pokojové teploty (např. vajíčka, máslo, sýr, mascarpone, podmáslí - cca 60 minut dopředu). Když máte málo času, máslo nakrájejte na kostičky a vajíčka ponořte do teplé vody pro urychlení procesu. Když se šlehá dohromady máslo s vejci, měly by být obě ingredience stejné teploty, jinak se mohou srazit. Někdy to zachrání přidání mouky do těsta. Pokud ne, dáme těsto do kastrůlku, ve vodní lázni ho necháme několik minut a potom promícháme dohladka. Pokud se srazí poleva (máslo nebo sýr nedosáhly pokojové teploty), postupujeme stejně.

Z čerstvých sýrů volím nejraději philadelphii originál, žádné light verze, z jogurtů spíše ty smetanové nebo pravý řecký jogurt. Mléko vybírám polotučné, pokud si nevyžaduje konkrétní recept plnotučné.

Smetana je ingredience, která naopak nemá být pokojové teploty, vždy ji skladuji v ledničce do poslední chvíle. Chvíli před šleháním vychlaďte klidně i nádobu a elektrický šlehač. Čím je smetana tučnější, tím lepší, min. 33 %, raději však 36%, pokud se bude šlehat. Pevnější a nadýchanější bude, když ji neprve prošleháte na nízké otáčky, a když začne houstnout, zvýšíte rychlost na maximum. Pokud se nám stane, že šlehačku přešleháme a objeví se v ní hrudky, přidáme po lžících nenašlehanou smetanu, dokud nedosáhne šlehačka požadované konzistence, už znovu nešleháme!

Čokoládu raději rozpouštíme ve vodní lázni, než v mikrovlnné troubě, má tendenci se rychle připálit. Ve vodní lázni stačí rozpustit čokoládu tak do 3/4, stáhnout z plotny a promíchat dohladka. Voda by se neměla dotýkat nádoby, ve které čokoládu rozpouštíme.

Správnou chuť dodá pečení vanilka. Nejraději přidávám do těst a polev vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt, dnes už jsou k sehnání i různé druhy kvalitních vanilkových cukrů, nejznámější je asi bourbon vanilka. Zbylé lusky přidávám do cukřenky s moučkovým cukrem, které ho nádherně provoní.

Při pečení používám kvalitní mouku, kterou klidně i několikrát proseju nebo ještě promíchám lehce ruční metlou, abych ji nakypřila. Samotné těsto pak po přidání mouky šlehám opatrně a ne příliš dlouho.

Pokud recept vyžaduje oříšky, nemusíme se bát obměňovat různé druhy. Lískové oříšky mají hořkou slupku, tak je lepší ji odstranit - stačí je dát na pár minut opražit dozlatova do trouby nebo na pánev a pomocí papírových utěrek pak slupku odstranit. Oříšky bychom měli skladovat na chladném místě, dokonce je můžeme uschovat i v mrazáku.



Cukr do těsta používám jemný krupicový, do polev zase prosátý moučkový.

Ovoce do dezertů přidávám nejraději čerstvé a z ověřených zdrojů. Použijte jednoduše svůj čich pro výběr toho nejlepšího ovoce, např. citróny musí vonět čerstvě a opravdu citrusově. Z přezrálého ovoce jsou na pečení většinou vhodné jen banány.

Při barvení polev používám kvalitní potravinářské barvičky, konkrétně ty gelové od zn. Wilton, které seženete v místních cukrářských potřebách nebo na internetu. Stačí opravdu jen pár kapek, které do polevy přidáte pomocí špejle. Tu namáčejte do barvy vždy čistou. Barvičky navíc můžete různě míchat a vytvářet tak vlastní barevné kombinace. Perfektním přírodním barvivem můžou být nejrůznější bobuloviny, např. maliny nebo borůvky, ze kterých si předtím uděláte pyré.

Dort i většinu jiných dezertů peču vždy uprostřed trouby a troubu nikdy neotevírám dříve než za 20 minut. Protože každá trouba peče jinak, řídím se vždy výsledkem zapíchnuté špejle do středu korpusu. Korpus je dobré nechat chvíli po upečení ve formě, po pár minutách ho vyjmout a ze všech stran nechat rovnoměrně vychladnout na mřížce.

Protože pečení dortu zabere hodně času, nejraději si udělám korpus den předem, přikryju ho potravinářskou fólií a dám do lednice. Polevu i náplň dělám vždy v den D. Dort udržuji v lednici, ale před podáváním ho nechám kvůli polevě trochu povolit, min. půl hodiny.

Dortovou formu je vždy třeba dobře připravit. Nejlepší je vymazat ji na dně i po stranách máslem. Obkreslit dno formy na pečicí papír, vystřihnout a vyložit, to samé udělat s papírem i po stranách, kolem dokola jím oblepit vnitřní stěny formy. Papír nesmí být ale příliš vysoký, aby se vešel do trouby. To se nám hodí hlavně pokud pečeme jen jeden korpus a rozřezáváme ho na několik dílů. Při tom poslouží ostrý pilkový nůž a ten musí být delší než průměr dortu. Korpus by měl být hodně dobře vychlazený, klidně i na chvíli zmražený, pak půjde výborně krájet. Při rozdělování korpusů odkrojím případnou vypouklou špičku a první odříznuté patro položím řeznou stranou dolů na dortový stojan, to stejné udělám i s nejvrchnějším dílem.

Poleva musí být také vychlazená do požadované konzistence, aby se s ní dobře pracovalo a nestékala. Při aplikaci použijeme nejlépe paletový nůž pro rovnoměrné a hladké rozetření polevy, nanášíme ji vždy minimálně ve dvou vrstvách. Abychom docílili ještě hladší konzistence, nůž před každým potíráním namočíme v horké vodě na několik sekund a utřeme dosucha. Samotný korpus můžeme skladovat v mrazáku, vydrží dobrý několik měsíců. Bez problému se dá v mrazáku uchovávat i dort s máslovou polevou, která si dokáže dobře udržet svoji konzistenci.

Při zdobení mám oblíbené pogumované cukrářské sáčky na jedno použití a po ruce mám i nejrůznější zdobicí špičky - nejvděčnější je asi hvězdicový nebo kulatý tvar (spousty zdobicích technik pak najdete na internetu). Pomocí zdobicího sáčku a polevy pak můžete zakrýt i drobné nedostatky dortu. To samé platí i o ostatních dekoracích jako jsou různé posypky, vlaječky, perličky, čokoládové ozdoby, živé nebo jedlé květy, čerstvé ovoce, oříšky, zkaramelizovaný cukr, fondán, marcipán, šlehačka, možností je prostě nespočet.. Z čerstvých květin jsou vždy vděčné růže, krásně vypadá i luční kvítí (případně se zeptejte v květinářství, jaké květiny jsou na dort vhodné a nejsou jedovaté).


PEČENÍ ZDAR!

Copyright 2014VFB Media